Mangiare cereali integrali apporta vantaggi significativi alla nostra salute tanto che sempre più persone se ne stanno convincendo e forti di questa loro nuova certezza si dirigono al supermercato in cerca di biscotti, pane, cracker e fette biscottate ricchi di fibre.
Ma siamo sicuri che questi prodotti siano veramente integrali?

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La maggior parte dei prodotti su cui è scritto integrale al supermercato sortiscono al nostro organismo lo stesso effetto che sortiscono pane e pasta fatti con la farina bianca, questo perché di fatto sono fatti con farina bianca ma travestiti da integrale.
Ricordiamo che l’effetto di cui parlo tanto temuto quanto sgradito che non vogliamo generare è quello di un forte aumento della glicemia, quindi dell’insulinemia e di conseguenza una maggior difficoltà a controllare il proprio peso (vedi: Mangiare integrale è davvero così importante?).

 

Come fanno questi prodotti a non essere integrali seppur sulla confezione c’è scritto integrali?

Partiamo con il dire che un prodotto ottenuto da farina naturalmente integrale che deriva quindi da una macinazione a pietra di un chicco biologico e poi solo setacciato, avrà mantenuto il germe quindi acidi grassi interessanti, vitamine, oligo-elementi, minerali, enzimi e farà alzare la glicemia meno di una farina raffinata “0” o “00” a cui è stata aggiunta della crusca a sua volta raffinata. Quest’ultimo è un alimento doppiamente morto che conserva le caratteristiche negative sia della farina “00” in termini di aumento della glicemia, sia le caratteristiche negative della crusca e cioè quella di limitare l’assorbimento degli altri nutrienti.

Sul mercato esistono alimenti integrali virtuosi ed alimenti integrali per finta ma questa enorme differenza non viene evidenziata dalla denominazione di vendita cioè quello che leggiamo sulla confezione, perché la legislazione italiana con la legge n.187 del 9 febbraio 2001 stabilisce che una farina può definirsi integrale quando il tasso di ceneri (minerali) è compreso tra 1,30 e 1,70 su cento parti di sostanza secca.

Inoltre la circolare del 10 novembre 2003, n. 168 chiarisce che “L’uso,  poi,  del  qualificativo «integrale» nella denominazione di vendita  (esempio:  biscotti integrali) risulta coerente sia nel caso di  utilizzo  di farina di frumento integrale acquistata come tale da aziende  molitorie, sia nel caso in cui si ottenga tale prodotto […] aggiungendo crusca e/o cruschello alla farina di grano tenero. Il termine «integrale», infatti, implica la presenza di crusca e/o di cruschello in quantità tale  da  assicurare  un significativo apporto nutrizionale di fibre nel prodotto finito.”

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Il mio scopo non era annoiare il lettore con delle leggi ma fargli capire che con questa legislazione è permesso etichettare come integrale anche un prodotto realizzato con farina raffinata a cui è stata aggiunta successivamente della crusca per renderla più scura.
La maggior parte delle farine integrali in commercio e i prodotti integrali sono realizzati proprio così.

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Come fare per difendersi da ciò?

Imparando, inevitabilmente, a leggere le etichette.

Gli ingredienti sono scritti in ordine di quantità e perciò il primo ingrediente che si trova nella lista è quello presente in maggiore quantità e così via.
Quindi, in riferimento ai prodotti da forno, sarà importante trovare in prima posizione la farina di … integrale. Al posto dei puntini ci può essere la parola frumento, orzo, kamut, farro, avena, quello che più preferite ma è importante ci sia scritto integrale perché altrimenti causerà sempre un forte aumento di glicemia come un frumento normale. Capita spesso che si confonda una farina di kamut, con una farina di kamut integrale. E’ quindi necessario fare chiarezza.

Torniamo a noi.
Vediamo adesso degli esempi che rappresentano quello che possiamo trovare al supermercato.

Nutrizionista Rimini

Esempio di etichetta di un pane che si trova al supermercato

Leggiamo la denominazione di vendita “Pane alla farina di grano tenero integrale con olio di palma”.
Leggendo gli ingredienti troviamo al primo posto farina tipo “0” cioè raffinata poi crusca e solo un 6% di farina integrale tanto decantata dalla denominazione di vendita.
E’ uno dei classici casi in cui io, come consumatore, mi sento un po’ preso in giro.
L’olio di palma è inoltre un altro ingrediente scadente, molto famoso ultimamente, di cui parleremo però un’altra volta (leggi anche Olio di palma: fa male alla salute?).

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Continua con la seconda parte

Matteo Gentilini
Biologo nutrizionista

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