Il cacao, Theobroma cacao, nome dato da Linneo, significa “cibo degli dei” e viene coltivato da millenni.
La parte della pianta che si utilizza sono i semi all’interno del frutto. Le prime civiltà ad utilizzarlo furono quelle precolombiane dei Maya e degli Atzechi. Quest’ultimi lo utilizzavano per la preparazione di una bevanda amara chiamata “xocolātl” che aromatizzavano con vaniglia e bacche. Un’altra ricetta tradizionale univa le fave di cacao al peperoncino creando un intruglio piuttosto afrodisiaco. Non a caso, il cacao divenne ben presto simbolo di fertilità, energia e vita.
Il chicco di cacao fu anche utilizzato come denaro degli Aztechi.
Per fare un esempio un tacchino costava circa 100 chicchi, mentre per una piccola zucca ne bastavano appena 4.
Dietro al cacao che mangiamo o che sorseggiamo c’è un minuscolo frutto che rappresenta la principale fonte di guadagno per più di 30 paesi in via di sviluppo e circa 50 milioni di persone.
Il cacao può essere definito sia una droga alcaloide per la sua ricchezza in molecole aventi effetti farmacologici, sia una pianta oleaginosa per la sua ricchezza in grassi (burro di cacao).
Dal seme alla cioccolata
Il primo passo consiste nella raccolta dei frutti del cacao. Una pianta in media regala 20-50 frutti con all’interno circa 1-2 kg di semi.
Questi semi vengono estratti dal frutto e lasciati fermentare 5-10 giorni su apposite griglie. Questo processo è fondamentale per l’estrazione dell’aroma tipico perché da questo processo dipenderà la qualità del prodotto finale.
L’essiccazione, successivamente, ha lo scopo di portare l’umidità dal 65% al 6-7% circa. Ciò determina l’interruzione delle fermentazioni e garantisce al cacao una buona conservabilità.
La fase successiva è quella della tostatura. Tale processo ha lo scopo di formare altri aromi tipici del cacao ed esaltare i precedenti aromi formati tramite la fermentazione. Con la tostatura vengono anche eliminate le sostanze astringenti e l’eccessiva acidità: questa, essendo volatile, viene infatti ridotta per mezzo del calore. Sempre il calore distrugge poi gli enzimi responsabili della degradazione del burro di cacao.
A questo punto la fava è pronta e può essere raffinata.
Con questa operazione si rompono i tessuti cellulari del cacao facendo fuoriuscire il suo grasso, cioè il così detto burro di cacao.
Dopo la raffinazione la pasta di cacao o il liquore di cacao (che contengono circa il 54% di materia grassa) sono pronti per la successiva lavorazione e cioè la fabbricazione del cioccolato, del burro di cacao e del cacao in polvere.
Curiosità
- Molti sono convinti che il cioccolato provochi l’acne. Non ci sono evidenze scientifiche a riguardo.
- Il cioccolato bianco non vede l’ombra di cacao. E’ composto da burro di cacao, zucchero e latte.
- Molti sono convinti che il cioccolato sia afrodisiaco. Neanche in questo caso ci sono supporti scientifici, rimane tuttavia una simpatica leggenda.
- Il cacao contiene caffeina in modeste quantità ed anche tracce di THC (delta-9-tetraidrocannabinolo) principio attivo della cannabis.
- Il cioccolato contiene teobromina, una molecola alcaloide con proprietà neurostimolanti. L’uomo riesce a metabolizzarla bene, gli animali no. Una mezza barretta di cioccolato potrebbe essere addirittura letale per i nostri amici a quattro zampe. Quindi attenzione, non fatevi fregare il cioccolato da sotto al naso!
Matteo Gentilini
Biologo nutrizionista
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